纪连海：酒类简史

纪年海#瓜棚探秘#酒类简史（一）。大多数人都认为酒是被人类发明的。古埃及有酒神奥里西斯，古希腊有酒神狄奥尼索斯，古罗马有酒神巴克斯，中国的黄帝、杜康、仪狄都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明，酒是一种自然现象，与天地同在，是先于人类产生于这个星球上的。酒的核心成分——酒精的生成过程极其简单：糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精。所以，当地球上诞生了含糖或淀粉的植物时，在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下，酒在自然条件下就产生了。
（二）。人类并非地球上唯一喝酒的生物。动物界也有许多动物存在着“嗜酒”的行为，比如猩猩、大象、山羊、蚂蚁甚至蝴蝶，自然界发酵的一些果实或者青草备受它们的喜爱。一种形似松鼠的古老生物——笔尾树鼩，可能是地球上最早开始喝酒的动物，早在5500万年前，它们就开始了喝酒的历史。笔尾树鼩喜欢从一种名为“猪马棕榈”的植物上吸取液体，这种液体所含酒精成分与啤酒差不多，尽管度数很低，但笔尾树鼩几乎每日大量饮用，同时依然保持清醒，被称作为“动物界酒神”。
（四）。中国传统白酒本无香型之分，1979年全国第三届评酒会前才提出分香型评酒，拟定了浓香、清香、酱香、米香和其他香型。香型的提出，是由于不同香味的酒没有办法放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒，分为五大类是为了品评方便。如今更多的香型都是在这五种香型的基础上衍生出来的。五种香型，放之四海皆不离谱，可事实上，白酒确因水土物产工艺丝毫差别，竟真是一酒一香，所以常有新锐不屑此说，白酒仍在成长。
（五）。日本清酒在磨米上的追求已刻意到无限。米粒被碾磨的程度用百分比表示，酒标上一般标示“精米步合”字样：磨米叫“精米”，比率叫“步合”。“精米步合60%”，就是把整粒米磨掉40%，剩下60%酿酒，这酒就特别了，叫做“特别纯米酒”，添加酒精就叫做“特别本酿酒”。继续磨下去，米粒剩下不到50%，“大米”磨成了“小米”，反而加个“大”字，“纯米大吟酿”和“大吟酿酒”。拜科技进步所赐，磨米机不断进化，去年出品的纯米大吟酿“光明”发挥愚公精神，竟然将一粒米磨得只剩下1%（720ml瓶装，售价108000日元）！如此费工，简直暴殄天物，身价大增也是必然。
（八）。白兰地最早诞生于西班牙。西班牙天主教炼丹术士、医生阿尔诺被称为“白兰地之父”。加勒比海地区有许多大大小小的岛屿，而朗姆酒的起源地却是一座名为Barbados（巴巴多斯）的小岛。巴巴多斯岛上种植甘蔗的奴隶们发明了朗姆酒，他们初饮此酒后，激动地齐声高喊Rumbullion（英语兴奋激动之意，巴巴多斯是英属殖民地），Rum由此得名。中国是世界上最早酿酒的国家之一。中国的酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，即“曲”的运用——以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。
（十）。西方有酒神，中国有酒仙。中国的酒仙在神话体系中的地位虽然不如西方的酒神，却也影响了曹操、陶渊明、李白、苏轼等人。中国最早的一批嗜酒如命的人出现在魏晋南北朝，那些关于饮酒的著名言论和掌故，基本都出现在这个时候。曹操说：“对酒当歌，人生几何。”西晋竹林七贤开始沉迷饮酒，说他们醉生梦死也不为过。那个想起故乡莼菜鲈鱼立刻弃官归隐的西晋高士张翰是江东吴郡（今江苏苏州）人，人称江东步兵，世人认为他是来自江东的阮籍。张翰的名言是，“使我有身后名，不如即时一杯酒。”
（十一）。唐朝结束了南北朝以来的乱局，葡萄美酒让王翰醉卧沙场，兰陵美酒让李白忘记家乡，当时这两种酒的风行不亚于现在的拉菲和茅台，但饮酒的器具也变成了玉碗和夜光杯。李白漫游大江南北，不是在长安笑入胡姬酒肆中，就是在江南吴姬压酒劝客尝。如果说李白的形象定格在“举杯邀明月，对影成三人”，那么苏东坡的标准像就是“明月几时有，把酒问青天”。苏东坡不但好酒，还喜欢自己动手亲自酿酒。他在黄州酿“蜜酒”，在惠州酿“桂酒”、“松酒”、“真一酒”、万家春”和“罗浮春”五种酒，在儋州酿“天门冬酒”。相比诗仙，李白和苏东坡可能更愿意做酒仙。